Nasi kerabu di Selatan Thailand bukan sekadar hidangan
2024.12.09
Pattani, Thailand

Selama dua dekad, peniaga makanan Pattani, Abdulloh Yusoh berjaya menghasilkan hidangan nasi kerabu yang istimewa sehingga mendapat pengiktirafan masyarakat tempatan.
Dengan hasil pendapatan daripada jualan makanan tradisi itu, beliau dapat menyara dan membiayai kos pendidikan tiga anak perempuannya.
Abdulloh, 60, berjaya memenangi Anugerah Identiti Makanan Tempatan di daerah Yaring, wilayah Pattani, sebanyak empat kali berturut-turut sekali gus menonjolkan kepakarannya dalam masakan tradisi istimewa di Selatan Thailand itu.
“Soal kesedapan adalah perkara yang subjektif tetapi kami hanya menyediakan nasi kerabu yang terbaik seperti mana kami menikmatinya sendiri,” kata Abdulloh kepada BenarNews.
Nasi kerabu yang dikenali sebagai 'khao yam' dalam bahasa Thailand merupakan hidangan nasi biru (warnanya dihasilkan daripada bunga telang) bersama ulam-ulaman dan dicampur dengan ikan bakar, kepala parut disangai dan budu.
Hidangan ini telah lama menjadi makanan ruji di kawasan sempadan Selatan Thailand yang majoritinya masyarakat Melayu Islam.
Nasi kerabu berakar umbi daripada perang berpanjangan di kawasan itu pada abad ke-18. Ia juga berkait rapat dengan budaya Melayu tempatan di Selatan Thailand yang masih mengalami pemberontakan pemisah selama beberapa dekad.
“Nasi kerabu menjadi ikon selatan Thailand seperti mana som tam (salad betik) di timur laut wilayah itu atau khao soi (mi kari kelapa) di utara. Ia mencerminkan identiti kulinari yang dikongsi di rantau ini,” kata Abdulloh kepada BenarNews.

Nasi kerabu pada asalnya merupakan hidangan sederhana di kawasan sempadan tetapi ia telah tersebar ke pelbagai tempat dari semasa ke semasa. Hidangan ini yang biasanya disajikan untuk sarapan atau makan malam di Selatan Thailand dan beberapa negeri di Malaysia, sangat popular ketika bulan Ramadan.
Ia juga boleh ditemui di tempat lain di Thailand. Di Bangkok, sebuah restoran bertaraf tiga bintang menyajikan versi nasi kerabu diperbaharui kepada pelanggan bertuah yang berjaya mendapatkan tempahan.
Makanan ketika perang
Istilah “nasi kerabu” berasal daripada perkataan Melayu “nasi” (beras) dan “kerabu” (ulam). Ia dikatakan berasal pada awal abad ke-18 iaitu ketika perang panjang antara kerajaan Patani dan Songkhla yang ketika itu di bawah pemerintahan Ayutthaya.
Masalah kekurangan bekalan memaksa tentera Patani mencampurkan nasi dengan budu dan kelapa parut sebagai makanan ketika perang itu. Konflik itu kemudian dikenali sebagai "pemberontakan nasi kerabu", menurut Hikayat Patani yang merakamkan sejarah kerajaan Pattani.
“Walau apa pun akar sejarahnya, hari ini nasi kerabu adalah milik semua orang di Selatan Thailand – Melayu, Muslim dan Buddha. Ramuan dalam hidangan ini mencerminkan kepelbagaian budaya di rantau ini,” kata Rukchart Suwan, seorang aktivis keamanan Buddha di Yala kepada BenarNews.
Katanya hidangan itu bukan sekadar makanan, malah ia adalah simbol warisan di Selatan Thailand.

Simbol warisan dan hidangan mampu milik
Harga nasi kerabu berbeza bergantung pada tempat ia disajikan. Sesetengah restoran menyajikannya bersama daging lembu panggang, ayam atau ikan, disertakan dengan ulam-ulaman segar dijual pada kadar harga antara 10 baht (AS$0.30) di gerai jalanan hingga lebih 70 baht (AS$2) di restoran sederhana.
“Saya makan nasi kerabu sejak kecil lagi, dulu harganya cuma 10 baht sepinggan dijual di gerai. Sekarang, ia dijual di restoran yang menyajikan versi nasi kerabu mewah dengan lauk tambahan premium. Kalau harganya tidak begitu mahal, saya akan makan versi ikan panggang setiap hari,” kata Ammar Doloh, seorang pekerja di Pattani berusia 28 tahun kepada BenarNews.
Walaupun kos meningkat, peniaga seperti Abdulloh tetap menjaga kualiti masakannya. Nasi kerabu berharga 15 baht (AS$0.40) yang dijualnya dibuat menggunakan bahan-bahan tempatan.
“Sos kami diadun dengan herba. Kami membeli ikan dari jeti Pattani dan membersihkannya sendiri. Kelapa dan ulam-ulaman pula diperoleh daripada petani tempatan. Memang kos meningkat tetapi Islam mengajar kita untuk tidak menolak keuntungan kecil,” kata Abdulloh.
Hidangan sihat
Kaya dengan serat dan nutrien, nasi kerabu menarik perhatian penggemar makanan sihat.
“Doktor mencadangkan nasi kerabu untuk nutrisi yang seimbang termasuk nasi, ikan bakar yang kaya dengan protein dan herba penuh vitamin. Ramai rakan saya yang sudah bersara memilihnya sebagai hidangan sihat mereka,” kata Wan Aedah Wannawan yang berusia 56 tahun.
Katanya, dia juga sering menghantar sebahagian daripada bahan-bahan resipi nasi kerabu kepada anaknya yang sedang belajar di Bangkok untuk menjimatkan kos perbelanjaan makanannya.

Ammar berkata sukar untuk menentukan mengapa hidangan nasi kerabu mempunyai begitu ramai peminat.
“Sama ada ia benar-benar popular kerana sihat atau kerana harganya berpatutan, sukar untuk dipastikan. Memang ia berkhasiat tetapi harganya yang rendah juga sesuai dengan bajet ramai orang seperti pekerja industri. Nasi kerabu dengan telur rebus mengenyangkan dan boleh menjimatkan wang,” kata Ammar.
Antara keaslian dan mewah
Pada bulan lalu, Restoran Sorn di Bangkok menjadi restoran pertama di Thailand yang mendapat penarafan tiga bintang Michelin.
Versi nasi kerabu di bandar raya itu yang dinamakan “the sea holds the forest,” iaitu metafora yang menggambarkan keharmonian antara elemen laut dan darat dalam makanan itu mendapat pujian daripada pengkritik makanan dan pempengaruh media sosial.
Tempahan untuk makan malam di Sorn memang sangat sukar diperoleh hinggakan pelanggan terpaksa membuat berpuluh panggilan untuk mendapatkan meja.
Namun bagi penduduk Selatan Thailand, nasi kerabu kekal sebagai simbol perjuangan dan ketidakadilan sosial.
“Cara orang kaya menikmati nasi kerabu memberikan makna yang berbeza berbanding cara kami menikmatinya. Mungkin apabila kita berjaya mencapai matlamat perjuangan, kita tidak akan makan nasi kerabu lagi,” kata Ammar.

Walaupun hidangan nasi kerabu berjaya menonjol dalam dunia makanan mewah, namanya mengingatkan kembali sejarah kelam Selatan Thailand.
Pada Oktober 2016, pihak berkuasa Thailand menahan lebih daripada 40 pelajar Muslim dan penduduk berhampiran Universiti Ramkhamhaeng kerana didakwa merancang serangan bom di Bangkok.
Walaupun tiada bahan letupan dijumpai, pihak berkuasa mendakwa bahan membuat bom disembunyikan dalam bekas budu dan ramuan nasi kerabu.
“Kes ‘bom budu’ (letupan khao yum) bukan jenaka, ia mencerminkan penyalahgunaan kuasa oleh pihak berkuasa, ketidakadilan dan salah faham budaya, sekali gus menonjolkan diskriminasi perkauman terhadap orang Melayu Muslim,” kata Zahri Chelong, seorang aktivis yang mengumpul dana untuk mereka yang terkesan daripada kes-kes berkaitan keselamatan di Selatan Thailand kepada BenarNews.
Sembilan lelaki Muslim telah disabitkan bersalah dan dijatuhi hukuman penjara antara empat hingga enam tahun pada 2018, manakala lima lagi dibebaskan.
“Profiling terhadap belia di Pattani berpunca daripada stereotaip dan kekurangan pemahaman tentang kepelbagaian budaya. Soalan seperti ‘adakah anda membawa bom?’ terus memupuk stigma, menjadikan sesuatu yang sepatutnya tidak berbahaya seperti budu menjadi isu keselamatan,” kata Mayu Chena, pengarah Perhimpunan Masyarakat Sivil untuk Keamanan, kepada BenarNews.